Tikographie, l’Esat Escolore mis en lumière

Quand on passe la porte de l’atelier, on est d’abord saisi par la douce odeur de soupe. Et on pourra constater en s’avançant que pommes de terre et oignons mijotent dans la grande marmite en inox. Mais un autre jour, cela aurait pu sentir la pomme ou la ratatouille.

La deuxième impression qui frappe, c’est la propreté, l’espace, le rangement qui règnent dans le laboratoire. On n’est pas ici dans une ambiance de travail à la chaîne.

La conserverie de l’ESAT d’Escolore fait travailler chaque jour, de juin à février environ, cinq ou six personnes méticuleuses, bien formées, qui vont nettoyer plutôt trois fois qu’une, et vont être attentives à toujours tout mettre en ordre. Car les déficients visuels ont besoin de repères précis pour s’assurer de trouver toujours le bon outil au même endroit.

L’équipe d’épluchage au travail sur un stock de potimarrons bleus, qui seront intégrés à la soupe du jour. – Photo Marie-Pierre Demarty

« La sécurité passe en premier, puis l’hygiène, ensuite la qualité et en dernier la quantité. On n’a d’ailleurs jamais de blessures, alors qu’il y a ici des objets tranchants ou très chauds. Et en même temps on n’a pas droit à l’erreur car on transforme des produits destinés à l’alimentation », explique Etienne, le moniteur d’atelier.

« Nous sommes tous formés à toutes les étapes. Cela nous permet de tourner sur les postes. »

Jérôme, chef d’équipe conserverie

Jérôme et Mickaël, les deux chefs d’équipe, le confirment en me faisant faire le tour du laboratoire. Chaque geste est précis et maîtrisé, depuis le pesage des fruits ou légumes, qui passent ensuite par le nettoyage, l’épluchage, la cuisson, le mixage, le filtrage, la mise en bouteille. « Nous sommes tous formés à toutes les étapes. Cela nous permet de tourner sur les postes, par exemple pour remplacer ceux qui sont absents. Le seul outil que nous ne touchons pas, c’est l’autoclave pour la stérilisation, car c’est dangereux. C’est Etienne qui s’en occupe », explique Jérôme devant la grosse machine déjà grande ouverte pour accueillir sa ration de bouteilles encapsulées, alors que de l’autre côté de la pièce, la marmite attend encore les potimarrons bleus et l’ail qui sont au stade de l’épluchage.

Mickaël et Jérôme devant l’autoclave de stérilisation des bocaux et bouteilles. Le seul appareil qui est manipulé par le moniteur d’atelier. – Photo Marie-Pierre Demarty

Un réseau et un état d’esprit

Il restera une dernière étape. « Nous prélevons trois bouteilles de chaque catégorie qui sont mises dans une étuve pour vérifier leur bonne conservation », poursuit Jérôme.

Le cycle sera reproduit deux fois dans la journée. « Une soupe fait soixante-trois kilos, ce qui nous fait une production de 120 kilos de légumes transformés par jour », précise Mickaël.

Une fois la date limite de consommation apposée, les conserves sont restituées au producteur qui va les commercialiser lui-même. En l’occurrence ce jour-là, un maraîcher de Lezoux.

« Une fois stérilisées, on prélève trois bouteilles de chaque soupe et on les place en étuve pour vérifier leur capacité de conservation », explique Jérôme. – Photo Marie-Pierre Demarty

« Mais nos clients viennent de tout le département et même parfois de plus loin, de l’Allier ou de la Loire, car il y a très peu d’ateliers comme le nôtre et nos tarifs sont avantageux », précise Etienne. Une demande qui ne tarit pas et nécessite l’inscription à l’avance sur un planning bien rempli, preuve de l’utilité de ce dispositif pour le bon fonctionnement de la filière maraîchère locale. Sans compter l’ouverture aux particuliers qui peuvent, éventuellement en se groupant pour atteindre la capacité de l’atelier, réserver un créneau pour faire transformer leur récolte de fruits.

« Nous travaillons avec des entreprises souvent très petites, partageant le même état d’esprit. »

Etienne, moniteur d’atelier

Etienne insiste aussi sur les liens noués avec les clients, au-delà de la relation commerciale. « Nous travaillons avec des entreprises souvent très petites, partageant le même état d’esprit ; ils rencontrent l’équipe, connaissent le lieu. Par exemple la semaine dernière, des producteurs de safran sont venus participer à la préparation de leurs soupes au safran avec nous. Ils étaient ravis de l’expérience. Dans la discussion, nous leur avons recommandé des boutiques intéressantes pour la commercialisation de leurs produits. Nous créons un réseau localement », précise-t-il.

Jardinage et pédagogie

Pour cet ESAT situé dans un cadre bucolique, occupant la moitié d’un hameau de la commune d’Egliseneuve-près-Billom, l’origine de son projet agro-alimentaire a commencé de l’autre côté de la petite route qui traverse le domaine. Une belle parcelle de terrain est dédiée à une petite activité de maraîchage, où ce matin-là travaillent Tony, Mégane et Mattis, en compagnie de Charlotte, monitrice d’atelier.

L’équipe travaillant au maraîchage lors de ma visite : au centre, les deux moniteurs d’atelier Charlotte et Etienne, encadrés par Tony et Mégane (à leur droite) et Matis. – Photo Marie-Pierre Demarty

Ce jardin paisible est divisé en trois parties. L’une où les cultures sont réparties dans des bacs rectangulaires tous identiques et bien alignés « pour ceux qui débutent l’activité ou ont des handicaps qui nécessitent des repères précis », explique Etienne, qui encadre aussi l’activité jardinage avec Charlotte. Et d’ajouter avec une nuance d’admiration : « ils travaillent avec deux mains : une qui travaille et une qui voit. »

« Ils travaillent avec deux mains : une qui travaille et une qui voit. »

Jérôme, moniteur d’atelier

De l’autre côté d’une haie de buis, les cultures de fruits rouges demandent déjà un peu plus de dextérité, pour la cueillette et le désherbage. Enfin, une autre partie de maraîchage plus classique est réservée aux plus expérimentés. Plus loin, il y a encore des vergers et des ruches. L’Esat produit même son miel !

Dans cette partie du jardin, les bacs en bois bien alignés permettent aux déficients visuels en période d’apprentissage de trouver leurs repères. – Photo Marie-Pierre Demarty

« Le jardin est surtout pédagogique. Contrairement à la conserverie, ici nous n’avons pas de nécessité de rentabilité. Mais c’est un lieu de partage, d’apprentissage, de travail au grand air », explique Charlotte en se relevant de son rang de framboisiers. Etienne enchaîne : « C’est pareil pour les abeilles. Tout le monde n’est pas en capacité d’y travailler, mais tous les travailleurs que nous accueillons ont endossé la vareuse pour visiter le rucher, comprendre son fonctionnement, la fabrication du miel. Ensuite, il y a moins d’appréhension, et chacun peut en parler à ses proches, fait partie du projet… »

« Le jardin est surtout pédagogique. Contrairement à la conserverie, ici nous n’avons pas de nécessité de rentabilité. »

Charlotte, monitrice d’atelier

Petit avantage de ce maraîchage sans enjeu économique : sans avoir le label bio, on se permet ici un mode de culture sans intrants chimiques, désherbé à la main… autant que faire se peut.

Genèse de la conserverie

A l’origine, l’Esat disposait de 30 hectares et produisait de la viande d’agneaux. Une vraie ferme, rachetée et rattachée à l’établissement quatre ans après son ouverture en 1982. Mais cette activité a été abandonnée en 2006, les terres étant alors mises à disposition d’un GAEC voisin.

« Nous avons arrêté car prendre soin d’un troupeau de moutons est un travail difficile, qui exige une présence sept jours sur sept et parfois 24 heures sur 24. C’est difficilement conciliable avec les capacités des personnes que nous accompagnons. Mais pour préserver les emplois des quelques personnes qui travaillaient sur la ferme et de leur éducatrice, nous avons conservé des terres pour développer un peu de maraîchage », raconte Pierre Lize, qui dirige l’Esat depuis 2002 et a donc supervisé l’évolution de l’établissement.

Pierre Lize, directeur de l’établissement, devant l’entrée de la conserverie : « A l’origine du projet, nous avons été associés à une réflexion sur le gaspillage alimentaire à l’échelle du parc Livradois-Forez. » – Photo Marie-Pierre Demarty

Il poursuit : « Grâce à cette activité, nous nous trouvions dans le circuit des producteurs et nous avons été associés à une réflexion à l’échelle du parc Livradois-Forez autour du gaspillage alimentaire, notamment sur l’utilisation des ‘légumes moches’. Initialement l’idée a été d’acheter un autoclave commun tournant chez les producteurs, mais c’est vite apparu techniquement trop compliqué. Mon adjointe, qui suivait le projet, a alors levé le doigt pour proposer de créer une conserverie qui serait prestataire pour les producteurs. Nous étions justement en train de terminer la construction d’un nouveau bâtiment de 600 m² pour accueillir des ateliers. Nous pouvions facilement y intégrer cette activité. »

Il n’existait alors aucune conserverie dans le Puy-de-Dôme et l’étude de marché s’est avérée concluante. Le nouvel atelier a ouvert en 2017.

Un projet emblématique

« Nous avons été la locomotive de ce projet et c’est extrêmement valorisant pour notre ESAT. Car l’objet de l’établissement est avant tout de donner du travail et une identité professionnelle à des personnes qui n’ont pas la capacité de travailler dans des conditions ordinaires. Avec la conserverie, ils ont un travail dont ils peuvent être particulièrement fiers, car il est à la pointe d’une technologie alimentaire et il brasse beaucoup de clients, qui sont souvent très impressionnés par la qualité du travail fourni », poursuit Pierre Lize.

« Nous avons été la locomotive de ce projet et c’est extrêmement valorisant pour notre ESAT. »

Pierre Lize, directeur

Si le Centre Escolore conserve une importante activité de conditionnement industriel en sous-traitance, qui emploie 25 des 50 travailleurs handicapés accueillis, le projet autour de l’alimentation a donc acquis une place emblématique, qui va encore franchir une marche cette année.

L’épicerie prendra place dans cette salle voûtée en cours d’aménagement, à l’entrée du hameau. – Photo Marie-Pierre Demarty

Pierre Lize détaille : « Nous sommes aussi producteurs de légumes, que nous transformons et distribuons de façon informelle auprès du personnel, des voisins… C’est pourquoi nous avons eu l’idée de créer une épicerie, pour permettre aux personnes que nous accompagnons d’accéder à de nouveaux métiers, mais aussi à nos clients de vendre leurs produits sur place, sans avoir à s’en charger eux-mêmes. Nous avons un local adapté, bien situé à l’entrée du village. Et comme il n’y a pas de commerce à Egliseneuve, les habitants sont intéressés. »

« Nous pouvons aussi leur donner des perspectives de nouveaux apprentissages et d’évolution. »

Pierre Lize

En plus des productions de l’ESAT et de ses clients, la petite épicerie a prévu de proposer d’autres produits du terroir local mais qui ne sont pas conditionnés ici : savon, bière, infusions, viande…

Le personnel de l’ESAT tiendra la boutique sur son temps de travail, mais une extension des horaires à certaines soirées ou le week-end est envisagée, avec la participation de bénévoles. « Nous avons commencé à informer et lancer des appels et certains habitants se sont déjà montrés intéressés », poursuit le directeur.

Soupes et miel maison, produits des artisans locaux… Les premiers stocks se constituent en vue de l’ouverture de l’épicerie. – Photo Marie-Pierre Demarty

Savoir-faire et convivialité

Soutenu par un financement du budget écologique citoyen du Conseil départemental, le commerce aurait dû ouvrir en cette rentrée. « Mais les travaux d’aménagement du local ont pris du retard, car les procédures pour un établissement recevant du public prennent beaucoup de temps », regrette Pierre Lize, qui annonce cependant une ouverture d’ici à quelques mois.

Il se réjouit de pouvoir encore enrichir la diversité du travail proposé. « Les personnes que nous accompagnons ont toutes un handicap visuel, puisque nous sommes un établissement de l’association Valentin Haüy, mais ils ont aussi d’autres handicaps qui peuvent être très divers. C’est pourquoi nous devons proposer des tâches de types différents pour qu’elles soient adaptées à leurs capacités. Certains ont besoin d’un travail qui ne varie jamais, d’autres au contraire vont alterner deux métiers dans la semaine. Nous pouvons aussi grâce à cette variété leur donner des perspectives de nouveaux apprentissages et d’évolution. »

Des gestes précis, transmis de pair à pair entre personnes ayant le même handicap. Ici sur l’appareil qui dose et remplit les bouteilles. – Photo Marie-Pierre Demarty

Un apprentissage qui se fait sous la conduite des moniteurs d’atelier, mais aussi, souvent, entre pairs, comme l’expliquent Etienne, Jérôme et Mickaël : « La pair-aidance, c’est le principe de transmettre un geste entre personnes souffrant d’un même handicap », indique le premier. « Par exemple, comme on ne voit pas, on sait comment s’y prendre pour ne pas se brûler alors qu’Etienne ne saurait pas l’expliquer aussi bien parce qu’il n’a pas les mêmes repères que nous », complètent Jérôme et Mickaël.

« La pair-aidance, c’est le principe de transmettre un geste entre personnes souffrant d’un même handicap. »

Etienne, moniteur d’atelier

En plus de nouveaux gestes et de nouveaux savoir-faire, l’épicerie va amener davantage de contact avec l’extérieur, dans cet établissement qui s’attache à tisser des partenariats et à favoriser les rencontres pour faire tomber les préjugés. « L’an dernier, nous avons accueilli des enfants de l’école. Ça a donné des échanges intéressants car les enfants posent des questions très directes que les adultes n’osent pas poser. Cela contribue à changer le regard », raconte Etienne.

Inclusion, convivialité, fierté semblent des valeurs assez naturelles pour un ESAT. « On met de l’humain », résume son directeur.

Mais à Escolore, cela va plus loin. Car la petite conserverie contribue aussi à résoudre une lacune dans la filière locale des fruits et légumes. Et à sécuriser l’activité d’une multitude de petits maraîchers.